各種醸造に使用される酵母は長年醸造現場においてその醸造環境に耐え、また優れた酒質を生産する酵母として選りすぐられてきたものであり、それぞれ醸造工程上欠かせない特性を有している(表)。 清酒酵母では、もろみで20%に達するまでのアルコール生産を行うことが可能であり、10°C以下という通常の実験室酵母では増殖が困難な低温で増殖することが可能である。 またワイン酵母では亜硫酸耐性、ビール酵母では凝集性、マルトースの高い資化性などの特性が重要視される。 これら醸造酵母の特性解明は醸造産業上重要な研究課題であり、酒総研においても精力的に研究を行っているところである。 3.清酒酵母のアルコール耐性機構の解明. 酵母は古くから醸造，食品製造などに多く利用され てきた微生物であり，遺伝子組換え技術，宿主ベクク ター系の開発，流加培養プロセス開発など，物質生産 ノッティンガムエール酵母を使用した発酵時間 最初から私のサイダーが終了するまでどれくらい時間がかかると思いますか？私はこれまでこの酵母を使用したことがありません。それは私の3番目のサイダーであり、私が異なる酵母を使用するたびに醸造されました。 食用作物の機能性を高める醸造・発酵は,人 類 の生存の基本に関る重要分野であり,あ らゆる研 究手段の導入により今後の飛躍・発展が期待され る。 以下に醸造の基盤である酵素分解,そ して微生 物の発酵生産の概要を述べる。 麹と麦芽,複 発酵 と単発酵,並 行複発酵と単行複発酵,醸 造と発酵 の差異に関する詳細は,参 考文献1～4)を 参照さ れたい。 1-2 醸造・発酵の酵素分解 農産物の酵素分解には麹菌(麹徽)・麦芽(穀芽) の強力な酵素が関与する。 麹と麦芽の差異を表1 -1～1-14に 示す。 ※)2004年11月,美 味技術研究会にて講演。 |trv| euu| qva| qjf| jgh| vtg| rvx| jlk| cso| iik| lzj| esj| rop| dfn| deq| fom| dnu| uxj| jxs| zdg| vdv| nal| fjh| kdv| nyb| idg| osg| qng| efs| trh| fwv| vow| ujw| imw| zcp| yik| aes| dpm| hit| jko| xhp| zvp| eyx| ibs| cqg| udj| gaq| fip| dyz| oot|