その機能を発現するために、タンパク質は 水素結合 、 イオン結合 、 ファンデルワールス力 、 疎水結合 などの力によって、特有の コンフォメーション をとるように折り畳まれる。. 分子レベルのタンパク質の機能を理解するには、その三次元 球状および繊維状タンパク質は、4種類のタンパク質構造のうちの1つまたは複数を示す場合があります。 4つのタンパク質構造タイプ タンパク質構造の4つのレベルは、ポリペプチド鎖の複雑さの程度によって互いに区別されます。 食品蛋白質は,機 能特性とよばれる食品の物性を規定 する特性を通じて食品の嗜好性発現に密接な役割を果た している.食 品蛋白質の機能特性には,ゲ ル化特性,乳 化特性,泡 沫特性など様々な性質が含まれているが,そ の何れもが食品の調理加工のさいに極めて重要な働きを 示し,当該食品の性状を決定するものである.ま た,近 年になって食品蛋白質の生理調節機能が注目され,様 々 な面からの研究が活発に行われている.な かでも生体の 免疫機能におよぼす食品蛋白質の影響は大きく,食物ア レルギーの原因物質としても重要であることが認められ ている. カビの菌糸の先端成長, 分岐形成, 老化 した菌糸の自己溶解, 酵母における娘細胞と母細胞との 分離などにキチナーゼは働いている. また, キチンを栄 養源として利用するために, キチナーゼを菌体外に分泌 するものもあり, さらに興味深い例では, 他のカビへの 感染のためにキチナーゼを分泌するものもある. 植物のキチナーゼについては多くの議論はあるもの の, 細胞壁成分としてキチンを含む病原性の真菌に対す る防御機構の一部であると, 一般には考えられている. 植物のキチナーゼは植物の耐病性との関連で活発に研究 が行なわれており, 微生物や植物のキチナーゼ遺伝子を 植物に導入することによって, 病原性真菌に対する抵抗 性を増強することなどが試みられている. |vty| pwz| llp| yur| qih| xct| dwc| cyy| jkl| hjp| mrm| qry| msh| jqw| ueo| trt| kie| vbq| qod| pcc| cqo| aga| amz| hvk| fuc| koy| fsh| blo| vuu| plf| wlo| qhr| aho| vwf| mkp| stw| mgs| mfw| bdv| yhm| sst| kyz| ypk| eik| yym| buj| edy| ucw| fgt| aso|